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团餐配餐员工餐等膳食营养价值评价标准

文章出处:未知 责任编辑:admin 人气: 发表时间:2018-07-18 10:25【
团餐配餐员工餐等膳食营养评价的依据是配餐结果须满足一下原则:
1、满足每日热能需要,三餐热能比例为:早餐30%,中餐40%,晚餐30%。
2、三大能源物质在总热量中占的比例为:碳水化合物60%,脂肪20%-30%,蛋白质10%-15%。
3、满足推荐每日膳食中营养供给量(RDA)或摄入量(RNI),或膳食宝塔建议的膳食模式。
例如,一个成人(18-50岁)一日的膳食通过营养计算得出的结果为热能3150千卡(其中脂肪能量占总能量的35%),蛋白质72.5克,钙414毫克,铁18.2毫克,硫胺素(维生素B1)2.15毫克,核黄素(维生素B2)0.96毫克,烟酸17.8毫克,抗坏血酸(维生素C)82.6毫克。
 
营养计算的结果与推荐每日膳食中营养素供给量(RNI)比较,由此而作出对该膳食的评价。下表举例膳食与推荐标准比较。

团餐配餐员工餐等膳食营养价值评价标准
 
由上表可以看出,该膳食的热能以及脂肪能量偏高,应降低膳食中的脂肪,膳食钙的量与推荐标准相差甚大,应进行钙的补充,蛋白质与核黄素略有不同,可增加一些富含蛋白质与核黄素的食品,其余营养素达标,但要注意烹调方法,以免维生素C流失。
 
快餐中的营养计算与评价说明
 
1、样本选择。营养配餐的样本非单一菜品,而是由该营养配餐供应菜品所组成的一餐膳食或套餐。食堂配餐选择的样本套餐对顾客而言应具有代表性,而送餐则可将各种规格的套餐直接作为样本计算。此外,如考虑某些营养素,特别是对热不稳定的维生素在烹饪中农的损失,在测定损失率后,可以对这些营养素的计算结果进行适当修正。
 
2、评价标准的选择。评价标准可根据中国营养学会1988年制定的每日膳食中营养素的供给量(RDA)或2000年10月提供的中国居民膳食营养推荐摄入量(RNI)。将样本套餐作为一餐,其营养素和热能的计算结果与规定标准的1/3进行比较。
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