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一、食品原料库卫生
    原料库应包括主食库、副食库、冷藏库、鲜菜存放场所等。库房要设专人负责，建立验收制度，发现腐败变质、有毒有害原料要做详细记录。各种原材料存放及盛装原材料容器外应有标记，以防误食。按照食品的进库时间和保质要求应做到两先(先进先出，易变质的先用)。主食原料要离地、离墙，保持干操存放。所有食品原料库均需设有通气、防潮、防霉、防虫、防鼠措施。

二、加工烹调场所卫生
    首先要符合从原料到成品的加工烹调流水作业线，保证不存在交叉污染环节。加工场所的地面要采用不透水，便于清洗材料，地面有一定坡度，下水道通杨，墉壁瓷砖到顶，各间作业工具要专用，有明显标记并保持清洁，要有带盖污物桶和健全的防蝇、防尘设施，无关人员不得进人厨房或穿行，工作人员应着白色工作服、帽，加工场所不得存放杂物和私人用品，灶台上要安装排烟罩并及时清洗。

三、餐具洗涤、消毒间卫生
    餐具洗涤、消毒场所要与配莱、烹调房间分开，避免食物污染。应有上下水道和固定的洗消设施(贴瓷砖的洗刷三池，药物消毒的专用桶)，备有带盖污物桶和贮藏已消毒后的餐具专用保藏柜，防止二次污染。餐具洗刷、消毒要有专人负责，按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。
  
常用的餐具消毒方法:
    (1)煮沸消毒:适用于餐具不多的中小型饭店。消毒时将洗净的餐具放入100℃的水中待水开后一分钟即可。检查煮沸消毒时应注意水沮，水沸后将餐具放入水中，使怪具的每个部位都能接触到沸水。
    (2)蒸汽消毒:适用于饭店、宾馆、集体食堂等有锅炉的大型单位。消毒温度为100℃持续5分钟以上。餐具放入燕汽箱时，碗盘应口向下，以免消毒后棍具积水。
    (3)药物消毒:主要适用于不耐热的餐具、茶具和无条件进行热力消毒的情况。目前用于餐具消毒的药物基本是含抓消毒剂，常用的药物品种有漂精粉、漂精片、电解食盐等。使用药物消毒应注意以下几方面。一是药物的浓度，有效抓浓度250PPm浸泡5分钟以上。二是消毒液的配制，无论是粉剂还是片剂药物，应将其放在合适的容器里，先加少许水调成糊状，再倒入水中。三是注意消毒液的清洁情况，一般每4h应更换一次，在消毒过程中，有时棍具清洗不干净会便消毒液表面漂浮有油脂等有机物质，应及时更换消毒液，以免影响消毒效果。四是消毒时尽t把餐具内的水沥干，以免过多的水混入消毒液中，造成有效抓含量下降，影响消毒效果，必要时应补充消毒液中的有效抓，使其保持一定的浓度。
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